L'arbitre debout sur le dohyô est le gyôji. Comme les lutteurs, c'est un professionnel de la Nihon Sumo Kyôkai qui est positionné dans un classement apparaissant dans le banzuke.

Les gyôji intègrent l'Ozumo à la fin du collège, en intégrant une heya. Il existe deux noms de famille de gyôji, Kimura et Shikimori. Tout gyôji en adopte un, à la manière des shikona des rikishi. A mesure que le temps passe ils progressent dans la hiérarchie, et leur performance est prise en compte pour les promotions. Les gyôji sont notés par la Kyôkai en fonction de leur assurance, de leur style et de leur capacité à rendre des verdicts clairs.

Les rangs des gyoji sont les suivants : Jonokuchi, Jonidan, Sandanme, Makushita, Juryo, Makuuchi, Sanyaku, Tategyoji 2 (Inosuke Shikimori), Tategyoji 1 (Shonosuke Kimura).

Shonosuke Kimura n'assiste qu'au yokozuna dohyo iri et n'arbitre que le musubi no ichiban (dernier combat du jour). Les gyôji arbitrent des combats d'une classe de lutteur correspondant à leur niveau.

Pour les décisions finales, le gyôji est assisté par 5 shinpan (juges) qui sont des oyakata, donc d'anciens lutteurs. Chaque shinpan est placé sur un des cotés du dohyô, le cinquième étant chargé du décomptage du temps de préparation. Les shinpan peuvent confirmer ou infirmer la décision du gyôji ; s'ils ne sont pas d'accord avec ce dernier, ils se rassemblent sur le dohyô pour un mono-ii et peuvent ainsi décider du vainqueur ou faire refaire le combat.

Les gyôji portent un costume traditionnel, soit en coton pour les moins gradés, soit en soie pour ceux qui arbitrent les sekitori. Leur petit chapeau noir traditionnel rappelle celui des prêtres shinto. Le costume des deux gyoji de plus haut rang incluent un tanto (une dague) , des chaussures, et des pompons, de couleur différente en fonction du rang, le plus élevé arborant la couleur violette. Ils ont enfin à la main un éventail "de guerre" ou gunbai, qui leur sert à désigner le vainqueur du combat et sur lequel il posent l'enveloppe contenant les primes à remettre au vainqueur.
Les shinpan portent un kimono noir.

Pendant le combat, l'arbitre invective les lutteurs pour les encourager :

" Mada, Mada ! " :............. Pas encore, vous avez encore le temps !
" Kamaete, mata nashi ! " : A vos marques, le temps est écoulé !
" Te o tsuite ! " : ................Mettez vos mains sur le sol !
" Matta! " : ........................Arrétez !
" Nokotta, Nokotta ! " : ......Continuez, pas de décision !
" Hakke yoi ! " : .................Faites quelque chose, du nerf !
(merci à Konosato et Toonoryu sur Info-Sumo.net)